自从在山上发现野蒜,移植成功后,已经是余老头一家子做菜的一大调料了,什么菜做好了,往上面撒一小把野蒜,更香了。
“娘,做好,凉了后放罐子里封起来,要吃的时候舀些调一调就好了。”余青梅说道,现在天气越发冷了,食材好放制了。
“好。”余何氏已经熄火,把芝麻酱盛出凉着了。
余何氏和余青梅用筷子蘸了尝了味儿,香浓的有些甜滋滋的芝麻味,味道很醇厚。
“明儿我们做香菇酱。”余青梅拿着一根筷子,看着一旁地上放着的等泡发的香菇两眼发光。
“好。”余何氏满口答应,尝了这芝麻酱的味儿,余何氏现在信心十足。
第二天下午,余何氏和余青梅就着手开始做香菇酱了。
一小段瘦肉切成末,加些酱油、几滴果酒腌制。余何氏在一旁心疼,果酒那可是十足白花花的银子,这么几滴没准比这肉都贵呢,真是……
“娘,这家里不是没酒嘛,也就放了几滴,下回不用就是了。”余青梅安慰道。
“你想用都没了,这可是剩下的见底了的,刚刚你爹爹心疼的,早把酒坛子捧走了藏好了。”余何氏想起余老头刚刚那肉疼的样,心里好笑。
腌好肉末,余何氏把满盆泡发的香菇切成细丁,野蒜切成末。
材料准备齐全,余何氏开始烧锅。
倒些豆油,肉末下锅,炒熟盛出。
倒油,把野蒜末下锅爆香,然后加香菇丁,放些盐,开始翻炒,倒入肉末,接着炒。
倒酱油,放糖,翻炒均匀,整锅香菇呈酱色后倒入水,小火慢慢熬煮,多搅拌,防止糊锅。
熬煮的锅内水分蒸发的差不多了,盛出纳凉。
香菇酱也就只熬了一碗,余何氏盛好尝味,鲜甜咸香,“这个直接配饭或者夹馒头,肯定也好吃。”
余青梅真想夸夸余何氏,一下子就点中香菇酱的精髓了,现代不就是下饭菜嘛。
“就等锅打好了,再两天,我们就吃涮锅吃。”余青梅很兴奋,不过得准备些料,肉是一定要的,有其他肉就好了,鱼丸也得做些,对了鱼丸,这个到时也能卖上好价钱,香菇片、萝卜片、地瓜片、土豆片……油条万万不能拉下,米糕、饺子也都可以放进去,哎呦,想吃什么放什么,真是好期待啊。
“好。”余何氏笑着答应。
“娘,明儿买几条大鱼来,我们做好吃的,到时也放到锅里一起涮了吃。”反正火锅后天才能打好,明儿就先把鱼丸做出来。
“鱼怎么吃呀,那么多刺,往锅里一放,煮久了都散架了,而且大骨汤做底汤,里面放条鱼,额,那味儿肯定让人惊吓。”余何氏说道。
“娘,当然是把鱼处理好了,我打算做成丸子,也可以在丸子里再包些肉,那味儿,嘶……”余青梅描述着鱼丸,还有包肉的,咬开里面浓郁的肉汤,真是鲜掉舌头。
“丸子?鱼还能做成丸子?肉丸那样的丸子?”余何氏问道。
“娘,肉都能做成丸子,鱼为什么不行。”余青梅说道。
“也是啊。”余何氏意识到自己可能问了一个假问题,“明儿一早娘就去挑新鲜的活鱼。”
“要大些的,才有鱼肉。”余青梅交代道。
“知道了,买菜我还要你教啊,小管家婆。”余何氏轻点闺女脑袋说道。
余青梅吐吐小舌头,笑着跑开了。
余何氏等香菇酱凉了后装罐封好,又去忙活糕点了。
虽然现在天儿凉了,但糕点总是越新鲜越好吃,青香斋糕点今儿做明儿卖,绝不多放一天的这项原则,不仅保证了糕点的口感,赏识的客人也是越来越多了。
第二天一早,余何氏买了三大条活鱼回来,养了一早上再吐吐沙子,下午就直接拍晕杀了准备做丸子。
“娘,鱼皮也不要,刺都要挑干净。”余青梅在一旁看余何氏杀鱼说道。
“好。”余何氏手脚麻利,剁了鱼头,沿着边沿剔出中间的大鱼骨,再沿着鱼皮割出鱼肉,然后开始细心挑刺。
三条鱼处理完也是费了小半个时辰,挑刺是项耐心活。
“说吧,接着怎么做?直接用刀剁碎就好了?”余何氏把鱼肉放到一个盆里,鱼头、鱼骨和鱼皮另外放到碗里,这个今晚做豆腐汤喝。
“对,就是用刀剁,一直剁,鱼肉粘刀了加一点点清水再剁,放些野蒜末一起剁了去去味儿,剁成末后放到盆里。”余青梅点头说道。
余何氏开始操刀剁,余青梅见了就去叫大哥来帮忙剁五花肉,包馅的鱼丸也做几个尝尝。
厨房里传来阵阵刀剁在砧板上的和谐曲调。
五花肉剁成末,加盐、酱油、虾粉和鸡蛋清搅拌均匀,搓成小拇指肚大小备用。
“好了,鱼肉差不多了。”余何氏停下刀,指着砧板上的鱼糜说道。
余青梅看了点头,“娘,鱼糜放到盆里,加点盐、虾粉,用打蛋器顺着一个方向搅拌,边搅拌边一点点加清水,鱼糜成浆有粘性就好了,到时做一半鱼丸先下锅煮熟,剩下的一半打得久一些,用来包馅。”余青梅说道,打得越久鱼丸越有劲道,但不包馅的鱼丸松松软软的也很美味,那就两种口感好了。
余何氏开始动手,鱼糜逐渐泛白,成粘稠的鱼肉浆。
“娘,这个差不多了,先做些下锅呗。”余青梅看着木盆里的鱼浆说道。
“这个不好搓啊。”余何氏看着鱼浆说道。
“娘,拿一些鱼浆,用大拇指上下移动搓,搓成圆球后,用勺子取下直接下到锅里煮。”余青梅拿起小手,大拇指僵硬的上下动作比划。
余何氏看了一阵好笑,“还是娘自己搓看看,用到勺子倒是没什么问题。”
余何氏先把火烧起来,小火烧着,锅里倒了清水,然后把木盆、勺子端到灶边,开始动手。
按着小闺女说的法子,一只手抓了鱼浆在手里,滑嫩的鱼浆从大拇指和食指之间出来,用大拇指上下移动搓一下,丸子相对圆了就用勺子从底部舀起,一个鱼丸就在勺子里了。
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